Program nauczania – Profesjonalne szkolenie Pizzermana 40h

Dzień pierwszy

 

Powitanie studentów, przedstawienie szkoły oraz programu nauczania.

Teoria: Krótkie wprowadzenie dotyczące zbóż.

  • Pszenica: zboże używane przy produkcji pizzy-omówienie zbóż.
  • Mąka: produkcja, stopień rafinacji, informacje dotyczące przechowywania i zabezpieczania. Jakość mąki: białka, siatki gluten, wskaźnik W, stosunek P/L, wybór mąki w zależności od przeznaczenia.

Praktyka:

  • Wprowadzenie do sprzętu potrzebnego w idealnej pizzerii oraz ich działanie: piec opalany drewnem, piec elektryczny, kuchenka gazowa, miejsce przygotowania, maszyna do cięcia mozarelli, maszyna do formowania ciasta, inne narzędzia.
  • Przygotowywanie pizzy przy użyciu mąki białej (przede wszystkim bez sosu dla wyczucia smaku ciasta).
  • Podzielenie studentów na grupy w celu przygotowania ciasta za pomocą klasycznych maszyn do wyrabiania ciasta.
  • Nauczenie właściwej kolejności i ilości dodawanych składników.
  • Sprawdzanie temperatury wody.
  • Przygotowanie i kształtowanie kulek.
  • Sprzątanie.

 

Dzień drugi

 

Teoria:

  • Omówienie wszystkich tematów związanych ze skrobią, maltozą i glukozą.
  • Wyjaśnienie znaczenia glukozy dla wyrastania ciasta.
  • Przepis na pizzę klasyczną, obliczanie liczby kulek.
  • Drożdże: funkcje, rodzaje, produkcja, rola w produkcji ciasta, wpływ temperatury, krzywa wyrastania.

Praktyka:

  • Podział na dwie grupy: grupa pierwsza wyrabianie i formowanie ciasta, grupa druga wyrabianie ciasta.
  • Zamiana grup w połowie zajęć.
  • Sprzątanie.

 

Dzień trzeci

 

Teoria: test sprawdzający zdobytą wiedzę.

  • Dojrzewanie ciasta: wskazówki dotyczące przygotowania ciasta.
  • Woda: wymagania chemiczne i bakteriologiczne. Wpływ wody na jakość ciasta.
  • Sól: charakterystyka, wpływ na ciasto, rodzaje soli.

Praktyka: Przedstawienie pieca opalanego drewnem, wyjaśnienie jak go obsługiwać.

  • Piece do pizzy: tradycje i nowoczesne trendy.
  • Obalanie mitów o piecach, bezstronne omawianie wad i zalet różnych rodzajów pieców.
  • Pośrednie metody przygotowywania ciasta. Metoda Biga.
  • Podział studentów na grupy: rolowanie ciasta, wykańczanie pizzy, wypiekanie w piecu opalanym drewnem.

 

Dzień czwarty

 

Teoria:

  • Mąka sojowa: cechy i korzyści wynikające z zastosowania mąki sojowej.
  • Przepis na ciasto z mąki sojowej.
  • Słód: ogólna charakterystyka, wpływ na ciasto.
  • tłuszcze: ogólne omówienie i rola w cieście.
  • Wypiekanie ciasta: temperatura, procesy zachodzące podczas wypiekania, ogólna powtórka.

 

Dzień piąty

 

Teoria:

  • Ogólne podsumowanie.
  • Dyskusja.

Praktyka:

  • Rozkręcanie metodą pośrednią z ciasta przygotowanego w dniach poprzednich.
  • Porównanie ciągliwości i elastyczności różnych ciast.

Egzamin końcowy teoretyczny i praktyczny:

  • Studenci muszą odpowiedzieć na pytania dotyczące wiadomości teoretycznych, które poznali na zajęciach.
  • Studenci muszą być wstanie wyjaśnić jak przygotować dowolną kombinację omawianych ciast.
  • Przygotowanie ciasta, rozwałkowanie, wykończenie i wypiek w piecu opalanym drewnem.

Podsumowanie wyników z teorii i praktyki.
Wolna dyskusja, wyjaśnienie wątpliwości.
Oficjalne zakończenie kursu.

Zakaz kopiowania materiałów bez zgody autora © 2016
Realizacja: IADU.pl