Program nauczania – Profesjonalne szkolenie Pizzermana 40h

Dzień pierwszy

Powitanie studentów, przedstawienie szkoły oraz programu nauczania.

Teoria: Krótkie wprowadzenie dotyczące zbóż.

• Pszenica: zboże używane przy produkcji pizzy-omówienie zbóż.
• Mąka: produkcja, stopień rafinacji, informacje dotyczące przechowywania i zabezpieczania. Jakość mąki: białka, siatki gluten, wskaźnik W, stosunek P/L, wybór mąki w zależności od przeznaczenia.

Praktyka:

• Wprowadzenie do sprzętu potrzebnego w idealnej pizzerii oraz ich działanie: piec opalany drewnem, piec elektryczny, kuchenka gazowa, miejsce przygotowania, maszyna do cięcia mozarelli, maszyna do formowania ciasta, inne narzędzia.
• Przygotowywanie pizzy przy użyciu mąki białej (przede wszystkim bez sosu dla wyczucia smaku ciasta).
• Podzielenie studentów na grupy w celu przygotowania ciasta za pomocą klasycznych maszyn do wyrabiania ciasta.
• Nauczenie właściwej kolejności i ilości dodawanych składników.
• Sprawdzanie temperatury wody.
• Przygotowanie i kształtowanie kulek.
• Sprzątanie.

Dzień drugi

Teoria:

• Omówienie wszystkich tematów związanych ze skrobią, maltozą i glukozą.
• Wyjaśnienie znaczenia glukozy dla wyrastania ciasta.
• Przepis na pizzę klasyczną, obliczanie liczby kulek.
• Drożdże: funkcje, rodzaje, produkcja, rola w produkcji ciasta, wpływ temperatury, krzywa wyrastania.

Praktyka:

• Podział na dwie grupy: grupa pierwsza wyrabianie i formowanie ciasta, grupa druga wyrabianie ciasta.
• Zamiana grup w połowie zajęć.
• Sprzątanie.

Dzień trzeci

Teoria: test sprawdzający zdobytą wiedzę.

• Dojrzewanie ciasta: wskazówki dotyczące przygotowania ciasta.
• Woda: wymagania chemiczne i bakteriologiczne. Wpływ wody na jakość ciasta.
• Sól: charakterystyka, wpływ na ciasto, rodzaje soli.

Praktyka: Przedstawienie pieca opalanego drewnem, wyjaśnienie jak go obsługiwać.

• Piece do pizzy: tradycje i nowoczesne trendy.
• Obalanie mitów o piecach, bezstronne omawianie wad i zalet różnych rodzajów pieców.
• Pośrednie metody przygotowywania ciasta. Metoda Biga.
• Podział studentów na grupy: rolowanie ciasta, wykańczanie pizzy, wypiekanie w piecu opalanym drewnem.

Dzień czwarty

Teoria:

• Mąka sojowa: cechy i korzyści wynikające z zastosowania mąki sojowej.
• Przepis na ciasto z mąki sojowej.
• Słód: ogólna charakterystyka, wpływ na ciasto.
• tłuszcze: ogólne omówienie i rola w cieście.
• Wypiekanie ciasta: temperatura, procesy zachodzące podczas wypiekania, ogólna powtórka.

Dzień piąty

Teoria:

• Ogólne podsumowanie.
• Dyskusja.

Praktyka:

• Rozkręcanie metodą pośrednią z ciasta przygotowanego w dniach poprzednich.
• Porównanie ciągliwości i elastyczności różnych ciast.

Egzamin końcowy teoretyczny i praktyczny:

• Studenci muszą odpowiedzieć na pytania dotyczące wiadomości teoretycznych, które poznali na zajęciach.
• Studenci muszą być wstanie wyjaśnić jak przygotować dowolną kombinację omawianych ciast.
• Przygotowanie ciasta, rozwałkowanie, wykończenie i wypiek w piecu opalanym drewnem.

Podsumowanie wyników z teorii i praktyki.
Wolna dyskusja, wyjaśnienie wątpliwości.
Oficjalne zakończenie kursu.