Kontakt
Ul. Kościelna 12/14, 60-536 PoznańPon. - Pt.
w godznach: 8:00 – 16:00
+48 885 101 121
Skontaktuj się z nami »
Program nauczania – Profesjonalne szkolenie Pizzermana 40h
Dzień pierwszy
Powitanie studentów, przedstawienie szkoły oraz programu nauczania.
Teoria: Krótkie wprowadzenie dotyczące zbóż.
- Pszenica: zboże używane przy produkcji pizzy-omówienie zbóż.
- Mąka: produkcja, stopień rafinacji, informacje dotyczące przechowywania i zabezpieczania. Jakość mąki: białka, siatki gluten, wskaźnik W, stosunek P/L, wybór mąki w zależności od przeznaczenia.
Praktyka:
- Wprowadzenie do sprzętu potrzebnego w idealnej pizzerii oraz ich działanie: piec opalany drewnem, piec elektryczny, kuchenka gazowa, miejsce przygotowania, maszyna do cięcia mozarelli, maszyna do formowania ciasta, inne narzędzia.
- Przygotowywanie pizzy przy użyciu mąki białej (przede wszystkim bez sosu dla wyczucia smaku ciasta).
- Podzielenie studentów na grupy w celu przygotowania ciasta za pomocą klasycznych maszyn do wyrabiania ciasta.
- Nauczenie właściwej kolejności i ilości dodawanych składników.
- Sprawdzanie temperatury wody.
- Przygotowanie i kształtowanie kulek.
- Sprzątanie.
Dzień drugi
Teoria:
- Omówienie wszystkich tematów związanych ze skrobią, maltozą i glukozą.
- Wyjaśnienie znaczenia glukozy dla wyrastania ciasta.
- Przepis na pizzę klasyczną, obliczanie liczby kulek.
- Drożdże: funkcje, rodzaje, produkcja, rola w produkcji ciasta, wpływ temperatury, krzywa wyrastania.
Praktyka:
- Podział na dwie grupy: grupa pierwsza wyrabianie i formowanie ciasta, grupa druga wyrabianie ciasta.
- Zamiana grup w połowie zajęć.
- Sprzątanie.
Dzień trzeci
Teoria: test sprawdzający zdobytą wiedzę.
- Dojrzewanie ciasta: wskazówki dotyczące przygotowania ciasta.
- Woda: wymagania chemiczne i bakteriologiczne. Wpływ wody na jakość ciasta.
- Sól: charakterystyka, wpływ na ciasto, rodzaje soli.
Praktyka: Przedstawienie pieca opalanego drewnem, wyjaśnienie jak go obsługiwać.
- Piece do pizzy: tradycje i nowoczesne trendy.
- Obalanie mitów o piecach, bezstronne omawianie wad i zalet różnych rodzajów pieców.
- Pośrednie metody przygotowywania ciasta. Metoda Biga.
- Podział studentów na grupy: rolowanie ciasta, wykańczanie pizzy, wypiekanie w piecu opalanym drewnem.
Dzień czwarty
Teoria:
- Mąka sojowa: cechy i korzyści wynikające z zastosowania mąki sojowej.
- Przepis na ciasto z mąki sojowej.
- Słód: ogólna charakterystyka, wpływ na ciasto.
- tłuszcze: ogólne omówienie i rola w cieście.
- Wypiekanie ciasta: temperatura, procesy zachodzące podczas wypiekania, ogólna powtórka.
Dzień piąty
Teoria:
- Ogólne podsumowanie.
- Dyskusja.
Praktyka:
- Rozkręcanie metodą pośrednią z ciasta przygotowanego w dniach poprzednich.
- Porównanie ciągliwości i elastyczności różnych ciast.
Egzamin końcowy teoretyczny i praktyczny:
- Studenci muszą odpowiedzieć na pytania dotyczące wiadomości teoretycznych, które poznali na zajęciach.
- Studenci muszą być wstanie wyjaśnić jak przygotować dowolną kombinację omawianych ciast.
- Przygotowanie ciasta, rozwałkowanie, wykończenie i wypiek w piecu opalanym drewnem.
Podsumowanie wyników z teorii i praktyki.
Wolna dyskusja, wyjaśnienie wątpliwości.
Oficjalne zakończenie kursu.